सब्जियाँ उबालने पर नरम क्यों हो जाती है? कच्ची सब्जियाँ (raw vegetables) पकी हुई सब्जियों की तुलना में ज्यादा सख्त होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि कच्ची बिना पकी सब्जी की कोशिकाओ (cells)की cell wall आपस में पेक्टिन (pectin -type of carbohydrate) की वजह से कसकर जुडी हुई होती है। और जब हम सब्जी को उबालते है तो यह pectin अलग हो जाता है जिससे कोशिकाएँ (cells) स्वतंत्र ( free) हो जाती है। इसलिए उबालने पर सब्जियां नरम हो जाती है। लेकिन कुछ सब्जियां उबालने पर ज्यादा ही नरम हो जाती है जैसे की आलू। होता कुछ यूँ है की आलू को उबलने पर उसकी cells अलग होने के साथ ही फट भी जाती है और उनका starch cellsसे बाहर आ जाता है और वो पानी absorb कर फूल जाता है। इससे आलू सामान्य से अधिक मुलायम हो जाते है।
